Poco più di due anni fa, prima che crollasse il mondo – e speriamo che oggi le cose non peggiorino -, scrivevo sul mio sito (www.latocritico.it) della sonata da cucina per duo in crescendo – lo chef e la sua seconda – dopo avere provato il menu di primavera 2020 de Les Petites Madeleines che mi aveva convinto. Il 15 marzo scorso torno al Turin per la prova generale della primavera 2022 a tavola; rimanendo sul repertorio musicale, non posso che pensare al crescendo rossiniano, travolgente, coinvolgente, inarrestabile. E in riferimento all’ultimo aggettivo, chissà dove arriverà Giuseppe Lisciotto?
Il sempre giovane chef del ristorante del Turin Palace Hotel, ormai sicuro direttore di una giovanissima brigata cui ha saputo imporre la sua cucina, senza mai prevaricare, con la pacatezza che lo contraddistingue ma con polso e determinazione, è ormai una certezza nel panorama ristorativo torinese.
“Questi due anni, segnati da oggettive difficoltà per chi lavora nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità, hanno avuto però il merito di regalarmi tempo non solo per approfondire le mie competenze, ma anche per riflettere su come approcciarmi nell’elaborare un piatto e nel proporlo.” chiosa il ragazzo arrivato dalla Calabria e ormai per metà piemontese, almeno in ambito culinario.
Il menu parte forte con amuse-bouche di ottima fattura, né banali né tantomeno già visti. Il risotto è l’emblema, il sunto della personalità di Lisciotto e delle sue esperienze. Sabaudo il topinambour, omaggio alle sue origini la ‘nduja e la liquirizia, modaiolo l’aglio nero. Realizzazione perfetta e amalgamando i vari elementi, le sensazioni gustative impressionano! Il piccante dell’insaccato dura un attimo, infuoca la bocca per poi spegnerla con la dolcezza e i profumi balsamici della liquirizia. Piatto egregio così come il petto d’anatra che riecheggia, in versione raffinata, alleggerita, il classicissimo canard à l’orange. Azzeccato, fresco e da bis il pre-dessert di lime e menta su crumble di frolla che apre al cremoso alla vaniglia, semplicemente perfetto, bello, bellissimo nella presentazione e dall’equilibrio che lo vorresti sempre per chiudere i pasti.
Sarò sicuramente di parte, ormai li conosco tutti da anni, ma il personale è quanto mai sul pezzo. La sala è attenta, sorridente e assolutamente professionale. Grazie a Imane, Luigina e alla loro brigata. E Luca il sommelier ha proposto una selezione notevole tra cui spicca un Pernand – Vergelesses di Girard, seducente interpretazione di Chardonnay di una delle più piccole, meno conosciute ma imperdibile appellation della Borgogna.
Non posso non citare Piero Marzot, direttore generale dell’elegante, raffinato hôtel, che, come sempre, vive in prima persona la sua struttura e partecipa soddisfatto alla crescita della sua creatura, dello chef sul quale ha puntato e che oggi gli dà pienamente ragione.
Aggiungo ancora una piccola ma significativa esperienza: la settimana scorsa, abbiamo riproposto lo stesso menu all’IIS Bobbio di Carignano durante una cena didattica che vedeva Beppe Lisciotto, per un giorno, chef di una brigata di giovanissimi allievi della scuola alberghiera: ragazzi di V in cucina e di III in sala, affiancati dai loro insegnanti. Il successo, strepitoso al dire dei numerosi partecipanti, è stato unanime e alle indubbie e già appurate doti tecniche, il capocuoco de Les Petites Madeleines ha dimostrato grande attenzione e propensione alla trasmissione delle sue conoscenze ai discepoli, una capacità didattica non da tutti che apporta ulteriori punti al suo, sempre più corposo, curriculum.
