Al Garamond l’originale confluenza di due cucine regionali: sabauda e sicula.
Mettiamo che abbiate amici simili a protagonisti di un film, elganti, belli o quasi tali, complicati e blasé, avvezzi a parlare fitti fitti, con discorsi surreali e colti, pieni di citazioni, dalla Carrà a Wittengstein, passando per Gustavo Rol, capaci di raccordare i bestiari medievali a sconosciuti paesaggisti inglesi in grand tour e, foste nella condizione di farli sedere a tavola e mangiare insieme. Loro e le loro chiacchiere vivaci, piene di un brio soffice, inarrestabile e ammaliante … ecco. Torino ha il posto perfetto.
Dando per dono naturalmente elargito, come la primavera o il cashmire, il timbro della luce, il serico piacere sulla punta delle dita, dato dalla grana delle tovaglie, l’impercettibile profumo di un piatto non ancora visto e la manifestazione della premura nell’essere accolti; prendendo tutto ciò per dono, arra, e abbandono al confortevole potersi ritrovare seduti e allegri ai tavoli rotondi del ristorante Al Garamond.
In una palazzina ottocentesca che in passato era adibita a scuderia per il Reggimento dei Dragoni Piemontesi, qui sotto le volte in mattone pieno, nascosti dal rumore della città, senza il supplizio di dover allontanarsi dal centro, voi e i vostri amici troverete un degno competitor all’incessante flusso di chiacchiere.
La scena vi verrà rubata da vere star che conoscono cosa significa stare sulla ribalta ogni giorno. Disposte ad essere divorate e a rigenerarsi, come per magia, a comando. Infatti chi ruberà le parole e il fiato che le suona, saranno le portate che, con tempismo giapponese, verranno deposte ai piedi dei rebbi delle vostre forchette per portare il palato a visitare un luogo nuovo, che a ragone potremmo chiamare: confluenza.
Nella cucina del Garamond guidata da Santino Nicosia confluiscono due mondi disposti ad unirsi solo dietro ad un grande lavoro di intuizione, conoscenza approfondita delle parti in causa, diversità e idiosincrasie, e spettacolare capacità diplomatica.
Le due cucine poste in testa e ai piedi dello stivale, la cucina piemontese e la siciliana, qui confluiscono in un dialetto nuovo che le esalta, le svela, le corrobora e gli rende costante devozione. Senza mai spersonalizzarle, distorcerle o indebolirle. L’abilità sta nel farle danzare insieme, eleganti e austere, ricche e generose come fossimo di fronte a quel ballo memorabile che Visconti impiattò per i nostri occhi nel 1963 nel film il Gattopardo.
Lo chef, che ha una storia personale articolata e poliedrica come la sua cucina, sintetizza i due mondi, come fosse Garibaldi, sabaudo e siculo in queste indicazioni di massima:
“come vuole un Sabaudo…i Tajarin(40 tuorli) ai Cardi di Nizza Monferrato e Fonduta, la carne di Fassona battuta al coltello con majonese d’Acciuga e Porri di Cervere croccanti, le Lumache di Cherasco, la Finanziera, la Cervella di Vitello in panura di Nocciole, la Guancia di Vitella brasata con un rigido riguardo alla Pasticceria secca (Baci di dama, Brutti ma buoni e Meringhette alla Viola) sempre a Vostra disposizione.
Santino e Gianna Nicosia
Siculo come istinto e memorie…la mia Caponata di Melanzane, la pasta con le Sarde, il macco di Fave e Baccalà, lo Spaghetto alla Carettera con la colatura di Alici di Sciacca, Il Gambero rosso piuttosto che la Seppia sporca o il Calamaro di Mazara del Vallo ma con i dolci come la Cassata o il morbido di Mandorle con succo di Fico d’India.
Ma l’esposizione è riduttiva. Occorre far marciare i piatti, assaggiarli e farsi raccontare come nascono, come si combinano insieme e il tipo particolare di piacere che offrono, affiancati da ottime bottiglie. La caponata di melanzane meriterebbe un discorso a parte, forse un evoè, il grido di giubilo delle Baccanti in onore di Dioniso, ma prevale l’educazione, ci si trattiene, si risolve chiedendo, con qualche scusa, una seconda porzione.
Il regalo che chiude i pasti è la visita al tavolo del titolare e chef Santino Nicosia. Occasione per carpire qualche segreto, per usare la cucina come trampolino e finire a discorrere di tutto un po’ coniugando anche nella conversazione le due anime: la ritrosia apparente dei piemontesi e il calore cavalleresco dei siculi, ammorbiditi dal liquore dell’autoironia tipica delle persone di mondo.
Per gli appassionati di storia e di coincidenze. Il Reggimento dei Dragoni Piemontesi diverrà il Reggimento Nizza Cavalleria nel 1860, prenderà parte alle guerre d’Indipendenza e tra il 1860 61, sarà in meridione, per precisione in Sicilia.
Ultima nota. L’errore più grande sarebbe trascurare chi silenziosamente sovrintende alla buona riuscita del Garamond. Il suo nome è Gianna, compagna di vita e di avventura di Nicosia, tra biscotteria e dessert cura ogni dettaglio, come farebbe un Capitano di Reggimento.
